Penanganan sebelum pemotongan:
- Pengistirahatkan dan Pemuasaan
- Pemeriksaan Ante Mortem
- Penimbangan dan Pencatatan
- Pencucian (washing)
Gambar 1. Diagram alir produksi di RPH
(sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)
Penanganan setelah pemotongan juga tidak sembarangan, terbagi ke dalam 4 tahapan. yaitu:
- Pelayuan karkas
- Deboning
- Pengemasan
- Penyimpanan dan Distribusi
Gambar 2. Tahapan Deboning
(sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)
Standar karkas dan daging sapi juga ditentukan dan tidak sembarang potong, di Indonesia sendiri juga telah ditetapkan suatu standar nasional mengenai potongan karkas sapi. karkas sapi sendiri merupakan istilah untuk tubuh sapi sehat yang telah disembelih secara halal, telah dikuliti, dikeluarkan jeroannya, dipisahkan kepala, kaki mulai dari tarsus/karpus ke bawah, organ reproduksi dan ambing, ekor, serta lemak yang berlebih. karkas sapi diperoleh dengan memotong kepala diantara tulang ocipital dengan tulang tengkuk pertama. kaki depan dipotong diantara carpus dan metacarpus, kaki belakang dipotong diantara tarsus dan metatarsus. jika dperlukan untuk memisahkan ekor, mkaa paling banyak dua ruas tulang belakang coccygeal terikut pada karkas.
Gambar 3. Peta Karkas Sapi
(sumber: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)
Daging sapi sendiri adalah bagian dari karkas sapi yang sehat dan disembelih secara halal dan benar, lazim, amam, dan layak dikonsumsi. Daging sapi segar dingin yaitu daging yang mengalami proses pendinginan setelah penyembelihan sehingga suhu internal daging 0-4oC, dengan penyimpanan 0-2oC. Biasanya agar daging tahan lama daging disimpan pada suhu minus 29oC.
Bagaimana kawan? sekian dulu pembahasan karkas sapinya. daging kami dipotong dan disimpan dengan baik. jadi ayooo segera belii daging dari kami. hehehehe~
(sumber materi: Slide kuliah proses pemotongan, grading, dan klasifikasi karkas. Oleh: Dr. Ir. Rudy Priyanto, Laboratorium IPT Ruminansia Besar, Fakultas Peternakan, IPB, Bogor)
